翻看著歐陽應霽的香港味道,把茶餐廳裡波羅油的身世推敲道來,讓我好奇極了。這個波羅就是以往吃的波羅嗎?剛好做熱狗麵包的湯種還有剩,也想挑戰其他口味的麵包試試,我總不能每次就只會做熱狗蔥花麵包吧。

一樣還是JOJO家的食譜,但JOJO有包肉鬆,我自認對麵包的整型實在不在行,有餡的麵包要收口,實在很怕做的不漂亮,還是就簡單的純波羅麵包即可,要仿製香港茶餐廳的波羅油,應該也是要用純波羅吧。

材料(十個)如下:

麵包本體
A、高筋麵粉210g、低筋麵粉56g、鹽半茶匙、奶粉20g(全部混和過篩)
B、溫水85g、砂糖45g、酵母6g(熱水融化砂糖後放涼至體溫左右,加入酵母活化,等起泡發出酒香即可使用)
C、湯種84g、全蛋30g(約半顆蛋)、無鹽奶油25g

波羅皮
A、高筋麵粉90g,另40g備用。
B、無鹽奶油55g、糖粉55g。
C、全蛋25g。
D、奶粉2大匙。

一點心得:

一、這個配方的濕黏度比熱狗麵包高很多,手工揉麵真的很辛苦,到最後不得不另增加無鹽奶油量20g。我想如果是機器揉可能就沒問題,可以吃的更健康些。

二、波羅皮另備用的40g高筋麵粉,因為沒有經驗我全下了,結果揉不出如JOJO所說的耳垂般的軟度,比較接近奶酥的感覺,非常粉,一展開就碎裂,根本沒法包覆麵包主體,後來我另想個辦法,用保鮮膜將分好的「奶酥」塊包起來用麵桿桿開,這樣就會變成平整一片而不會碎開,在小心揭開上層的保鮮膜,將攤平的波羅皮連同保鮮膜一起反轉覆蓋在鬆弛好的麵包本體上,且將保鮮膜連麵包本體一起包裹起來,利用保鮮膜的包覆略加整型麵團,讓波羅皮和麵包本體更緊密結合些,即可剝去保鮮膜將麵包置於烤盤進行二次發酵。我寫得是有點複雜,因為沒有拍分解圖實在不知如何形容,其實就是類似利用保鮮膜做飯糰的作法,很簡單效果又不錯。

三、JOJO的作法是在波羅皮上以刀背刻出花紋,我手沒這麼巧,刻不出像樣的格子紋,我是在利用烤箱做二次發酵時,麵包上不覆蓋任何保鮮膜之類的來保濕,而隨著二次發酵麵包體自然膨大,波羅皮就自己裂出花紋了。這可能和我波羅皮做的太乾也有關係,不過還好之後出爐的波羅皮並沒有太乾,口感跟以前在店裡買來吃的一樣喔。


自然裂開的花紋。

四、做了波羅麵包以後才發現,嗯,這個麵包果然如歐陽應霽所說,是個「放縱的玩意」,熱量還真是高啊,那一層噴香的波羅皮更是奶油大量使用的結果。恍然大悟後怎麼還敢學香港人在中間加上一層厚厚的冰凍奶油,那可真叫肥死不償命了。雖然一出爐真的是氣味迷人,以後可能不太會常做吧。


剛出爐金黃色的波羅麵包排排站。


一共是十個,可以當兩三天的早餐外加點心了。




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